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慢火细熬的肉夹馍卤水,这张配方中大师使用香料的技巧值得借鉴

时间:2019-10-09 来源:长空电竞

今天的内容依旧是关于卤水,而今天文章的这种卤水,是大约一月之前一位朋友留言中希望小鸣可以聊聊的,因为一直没有比较靠谱的配方,最近刚好有这一方面的内容,于是便将它分享出来,这是一份用于肉夹馍的卤水配方,如果这位朋友还未离开,希望您可以看到。

慢火细熬的肉夹馍卤水,这张配方中大师使用香料的技巧值得借鉴

在肉夹馍馅料使用的卤水中,最为著名的有两者,一位驴肉火烧肉夹馍使用的卤水,一位是腊汁肉夹馍使用的卤水,前者使用的食材是驴肉,后者是五花肉,一般来说,以后者的使用范围更为广泛,而今天要聊的这份卤水配比,主要也是针对于五花肉的。

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腊汁肉夹馍作为陕西的传统小吃早已传遍了大街小巷,腊汁肉肉夹馍是否美味,其精华完全是在由腊汁内,而所谓的腊汁,其实便是油脂化入了卤水之中,所以卤水料包的配置,以及制作方式都是十分重要的。

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这种卤水,其最主要的特点便是油腻,所以首先要解决的是油腻的问题,在香料的选择上,草果便是必不可缺的,这种卤水继续长时间的熬制,求的是将五花肉中的油脂吐出,所以油腻程度并非单一草果便可以应付的,所以便有了小茴香的加入。在肉类食材中,油腻度高,往往会伴随着腥臊味的问题,而这个问题被先辈们用三种姜和花椒的结合巧妙的解决了。干姜为君料搭配上花椒,花椒本身具有一定的去腥效果,它们加上老姜强大的渗透力搭配,很好的解决了腥味和増香的问题,良姜的加入,在一定程度上增强了去腥的效果,同时也辅助了解决油腻的问题。草蔻和草果的搭配使用,是有利于提升草果解腻的效果,它们两种香料加上陈皮,在解腻的同时可以提升肉香和回口的香气。肉蔻和桂圆干的加入则是为了丰富香味,下面我们看下具体的料包配方。

慢火细熬的肉夹馍卤水,这张配方中大师使用香料的技巧值得借鉴

香料包:干姜20克、花椒10克、八角4克、小茴香4克、草果3克、良姜3克、肉桂2克、陈皮2克、砂仁2克、草蔻1克、肉蔻1克、荜菝1克、胡椒0.2克、丁香两颗、香叶一片、桂圆干2克(料包最好用烤箱烤出香味后再使用)

蔬菜香料:老姜50克、大葱40克

调味料:生抽60克、冰糖30克、盐50克、糖色20克、老抽30克(喜欢口味清淡些的可以不下老抽,喜欢酱香浓郁些的则可以加入老抽。)

以上配比约10的水量,可卤制4-5斤的五花肉,猪肉切成长条状,同时宽度不可太小,保证方便入味的同时不至于熬烂了。卤制时五花肉下锅大火烧开,然后除去浮沫,卤制时需要让猪肉完全进入卤制中,可使用竹篱筐压入汤汁中。沸腾之后改小火,大约熬制3-4个小时,然后转微火,若是有煤炭炉最好,用微火喂养大约4-5个小时,这是让卤制吸收香料和肉味之后重新汇入肉质中的关键,也是肉香是否浓郁的关键。